I mitten av 1800-talet fungerade Dogue de Bordeaux hundarna som vakt i hem och bostad, de användes vid jakt av tex vildsvin och som hjälpreda hos slaktaren.

Rasen har förekommit i olika typer: Toulouse-, Paris- och Bordeaux typ. Dagens Dogue de Bordeaux är sprungen ur den senare typen. Kortskallig molossertyp. Mycket muskulös. Något lågställd. Kompakt, atletisk kroppsbyggnad. Imposant och stolt. 1863 ägde den första franska hundutställningen rum i Paris och där visades rasen under sitt nuvarande namn. Officiell standard för rasen erkändes först 1926 efter att den flertalet gånger korsats med mastiffer.

Rasen minskade kraftigt i antal under de båda världskrigen och var nära nog utrotad efter det andra världskriget.
 Rasen fick en ny start under 1960-talet.

Grundstenarna för rasens karaktär är trofasthet och hängivenhet. Denna vänliga, känslofulla och trogna hund har starka band till sin ägare och är mycket tillgiven mot barn. Den tycker inte om att vara ensam och den behöver aktivitet för att trivas och må bra. Den kan vara vaksam mot främlingar och den är en perfekt vakthund som försvarar hemmet med mod utan att vara aggressiv. Rasen skäller mycket sällan.

Dogue de Bordeaux hunden har en stor personlighet och mycket tålamod. Den trivs bäst i lugn och ro och när den får vara tillsammans med familjen.

Rasen kan vara lite svår att träna lydnad med eftersom den har en mycket stark och envis personlighet men de är å andra sidan mycket intelligenta hundar. Hanarna är normalt mer dominanta i sin karaktär än tikarna.